Civet de sanglier, selle de chevreuil, pâté de cerf : la saison de la chasse remplit les cartes d'automne et les demandes de repas de chasse. Pour un traiteur, le gibier sauvage n'est pourtant pas une viande comme une autre : elle ne s'achète pas n'importe où, elle exige des papiers précis, et le plomb des munitions fait l'objet d'un projet de restriction européen daté de juillet 2026. Voici ce que disent les textes et les sources, et ce qu'il faut demander avant de signer un devis.

Nous avons déjà traité l'ouverture de la chasse et la sécurité d'une réception en extérieur. Ce guide porte sur l'assiette : d'où peut venir la venaison que vous servez, quelles preuves conserver, et quelle information donner à des invités dont certains ne doivent pas en manger.

D'où peut venir le gibier que vous servez ?

La règle de base est posée par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2025-291 du 5 mai 2025, intitulée « Règles générales encadrant la mise sur le marché des viandes de gibier sauvage ». Elle distingue deux voies.

La voie standard passe par un établissement de traitement du gibier agréé, avec inspection post mortem. Les viandes doivent y atteindre au maximum 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier. C'est le circuit à privilégier pour un traiteur qui sert des volumes, car le fournisseur porte la conformité.

Le circuit court permet à un chasseur de fournir un commerce de détail local, mais l'instruction l'encadre étroitement : une journée de chasse au maximum, un lieu de chasse à 80 km au plus du commerce, un examen initial obligatoire, une analyse de la trichine pour tout sanglier, aucun abat, et pas de dépouille avant la cession (sauf structures autorisées dans l'expérimentation prévue par le texte, qui devait s'achever le 1er mai 2026). L'instruction qualifie la prestation de service de délit pénal et ajoute que « aucune tolérance ne peut être accordée ». Nous n'avons pas trouvé d'instruction plus récente au moment de la rédaction : vérifiez la version en vigueur auprès de votre DDecPP.

Un point à clarifier avec elle : l'article de L'Hôtellerie-Restauration (13 décembre 2022) décrit ces règles pour les restaurateurs. Rien dans les pages consultées ne dit explicitement que l'activité de traiteur est traitée de la même manière. Demandez donc à votre direction départementale si votre établissement entre bien dans le « commerce de détail » visé, avant d'acheter en direct à un chasseur.

Même question pour le cas fréquent où le client apporte « son » chevreuil : la cession, la cuisson et le service à des invités ne sont pas un acte privé, et nous ne pouvons pas affirmer que cela passe. Refusez tant que la DDecPP n'a pas répondu par écrit, comme pour la cueillette de champignons (voir notre guide sur les champignons cueillis par le client).

Trichine, fiche d'accompagnement, registre : les preuves à garder

Pour le sanglier, l'analyse de la trichine est obligatoire en circuit court, aux frais du chasseur ou premier détenteur, par un laboratoire agréé. Sans résultat, le sanglier ne se sert pas, quelle que soit la qualité de la pièce.

Côté traçabilité, la même source indique que le grand gibier porte un bracelet ou un adhésif avec le numéro du plan de chasse, que le petit gibier est identifié par lot, et que ce numéro figure sur la fiche d'accompagnement. Le chasseur remet le volet 3 de cette fiche au restaurateur, qui le conserve en cas de contrôle. L'instruction DGAL précise que le numéro commence par celui du département de chasse et mentionne l'outil Zacharie, qui permet de dématérialiser la fiche.

Enfin, toute personne qui vend du gibier mort ou des produits à base de gibier doit tenir un registre : origine, date d'achat, identité du vendeur, espèce ou nature des morceaux. Pour un traiteur, la logique est la même que pour la chaîne du froid : en cas de contrôle, la preuve compte autant que le produit.

Le plomb : ce que l'Anses recommande, et ce que change le projet européen

Dans son avis de mars 2018 sur les contaminants du gibier (dioxines, PCB, cadmium, plomb), l'Anses a classé le plomb comme principale préoccupation pour le grand gibier sauvage (sanglier, cerf, chevreuil). Selon Le Quotidien du Médecin et Allo Docteurs, elle recommande aux femmes en âge de procréer et aux enfants d'éviter toute consommation de gibier sauvage, et aux autres consommateurs de ne pas dépasser environ trois repas par an. Elle précise aussi que le gibier sauvage contient en moyenne davantage de contaminants que le gibier d'élevage, et que le plomb provient surtout de la fragmentation des munitions autour de la trajectoire de la balle.

Côté réglementation, un projet de la Commission européenne modifiant l'annexe XVII du règlement REACH, transmis au Conseil le 13 juillet 2026 (document 11840/26, consultable sur le site du Conseil de l'UE), vise la grenaille de plomb de chasse. Il prévoit une interdiction après sept ans de transition, alors que l'Agence européenne des produits chimiques proposait cinq ans. Les balles uniques en sont exclues. Le même document estime à environ 13,8 millions les personnes issues de familles de chasseurs potentiellement exposées via la viande de gibier, dont 1,1 million d'enfants de sept ans ou moins. Un communiqué de la Fédération nationale des chasseurs fait état d'un vote des États membres au comité REACH le 25 juin, présenté comme une étape et non comme l'adoption définitive.

Deux conséquences pour vous. D'abord, rien ne change à court terme : sept ans de transition, et le texte reste un projet. Ensuite, comme les balles sont exclues du projet, il ne règle pas à lui seul la question que l'Anses soulevait pour le grand gibier, tiré à la balle (notre lecture de ces deux sources, à nuancer avec un vétérinaire ou la DDecPP). La prudence sur les publics à risque reste donc d'actualité.

Ce que le traiteur fait concrètement

  • Choisir le circuit. Pour un menu régulier, achetez auprès d'un établissement agréé qui fournit les documents. Réservez le circuit court aux petits volumes, après accord de la DDecPP.
  • Demander et classer les papiers. Fiche d'accompagnement (volet 3), résultat de trichine pour le sanglier, numéro de bracelet, factures, et registre à jour.
  • Prévenir les invités à risque. Écrivez « gibier sauvage » sur le menu, comme pour les allergènes, afin que femmes enceintes ou en âge de procréer et jeunes enfants puissent choisir un autre plat. Ce n'est pas une obligation que nous avons trouvée dans les textes consultés : c'est l'application pratique de la recommandation de l'Anses.
  • Proposer une alternative. Gibier d'élevage, volaille fermière ou plat végétal à côté du civet : la carte reste cohérente et le risque baisse. Le menu de saison avec truffe ou celui des fêtes (voir le budget Noël 2026) s'y prêtent.
  • Afficher l'origine. Sur la mention d'origine des viandes, voir notre point sur la loi du 18 août 2026 ; ne présumez pas qu'elle couvre le gibier sans lire le texte.

Questions fréquentes

Un traiteur peut-il acheter directement du gibier à un chasseur ?

Le circuit court existe, mais avec des limites strictes selon l'instruction DGAL de mai 2025 : une journée de chasse, 80 km maximum, examen initial, trichine pour le sanglier, pas d'abats. Confirmez avec votre DDecPP que votre activité est bien couverte.

Le sanglier doit-il toujours être testé pour la trichine ?

Dans les circuits courts décrits par l'instruction, oui : l'analyse est obligatoire et à la charge du chasseur ou premier détenteur. Gardez le résultat avec la fiche d'accompagnement.

Peut-on servir du gibier à une femme enceinte ou à un enfant ?

L'Anses recommande d'éviter toute consommation de gibier sauvage pour les femmes en âge de procréer et les enfants (avis de 2018, rapporté par la presse médicale). Prévoyez un plat alternatif et signalez le gibier sur le menu.

L'interdiction du plomb est-elle déjà en vigueur ?

Non. Il s'agit d'un projet de la Commission transmis au Conseil le 13 juillet 2026, avec sept ans de transition pour la grenaille, et les balles exclues. Il n'était pas définitivement adopté à notre connaissance.

Le gibier d'élevage pose-t-il les mêmes questions ?

D'après l'avis de l'Anses rapporté par la presse, le gibier d'élevage contient en moyenne moins de contaminants que le sauvage. Ses règles d'achat relèvent d'un autre circuit : demandez au fournisseur ses documents sanitaires.