Le 14 octobre 2026, RappelConso a publié la fiche n° 23788 : une Tome des Bauges AOP vendue « au rayon coupe » chez E.Leclerc, sous la marque Nos régions ont du talent, est rappelée pour la présence d'E. coli STEC O26:H11. Le lot est C62180189, la date de durabilité minimale le 20 octobre, et la vente s'est étalée du 12 août au 14 octobre, soit neuf semaines. Deux jours plus tôt, le 12 octobre, Santé publique France publiait son bilan 2025 des syndromes hémolytiques et urémiques de l'enfant. Les deux documents racontent la même histoire, et elle concerne directement qui prépare un plateau de fromages pour une réception avant l'hiver.
Ce que dit la fiche, ligne par ligne
La fiche RappelConso 23788 identifie un seul lot, C62180189, de « Tome des Bauges AOP (vendu au rayon coupe) », marque de salubrité FR 74.289.050 CE, à conserver au réfrigérateur. Elle précise que les produits ont été vendus au rayon coupe, en France entière, par les magasins E.Leclerc. Le motif est « présence de E. coli STEC O26:H11 », le risque « Escherichia coli shiga toxinogène ». La conduite à tenir est de ne plus consommer le produit, de le rapporter au point de vente ou de contacter le service consommateur (0800 874 187), avec remboursement.
Le paragraphe « préconisation sanitaire » est celui que l'on survole et qu'un organisateur devrait lire. Il décrit des diarrhées parfois sanglantes, des douleurs abdominales et des vomissements dans la semaine qui suit la consommation, puis, dans 5 à 8 % des cas, des complications rénales sévères, principalement chez les enfants. Il ajoute que, sans symptôme dans les quinze jours, il est inutile de s'inquiéter. Et il se termine par la recommandation générale aux populations sensibles : éviter le lait cru et les produits au lait cru, préférer les fromages à pâte pressée cuite, les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé.
Ce que la fiche ne dit pas : que cette Tome est au lait cru. Elle n'a pas besoin de le dire, parce que le cahier des charges de l'appellation le dit à sa place.
Une AOP au lait cru par construction, pas par choix du fromager
Dans le cahier des charges de l'AOP publié par l'INAO (document consultable ici, dans une version datée de 2011 dont il convient de vérifier qu'elle est toujours celle en vigueur), la Tome des Bauges est fabriquée « au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé », et le lait mis en œuvre ne doit subir aucun traitement thermique avant fabrication. L'affinage dure au minimum cinq semaines, la meule pèse de 1,1 à 1,4 kg, la croûte est grise et « tourmentée ». La zone de production couvre des communes de Haute-Savoie et de Savoie.
Ce point change la façon de lire un plateau « 100 % AOP ». Pour le Cantal, l'appellation autorise selon les cas lait cru ou lait pasteurisé : l'étiquette tranche. Pour la Tome des Bauges, il n'y a pas de seconde option. Un plateau d'AOP savoyardes, c'est, par définition, un plateau où l'on doit se poser la question des convives sensibles. Cela n'a rien d'infamant pour le produit, qui est un très beau fromage, mais c'est une conséquence mécanique du label, et un traiteur qui vend « un plateau de terroir » sans le savoir vend un plateau qu'il ne maîtrise qu'à moitié.
Un second rappel de contexte vient de l'Anses. Sur sa page consacrée aux fromages au lait cru, l'agence classe parmi les principales sources de risque les pâtes molles à croûte fleurie, puis les « pâtes pressées non cuites à affinage court », avec les exemples du morbier, du reblochon et du saint-nectaire. Elle indique aussi que, ces dix dernières années en France, 60 % des épisodes d'E. coli entérohémorragiques ont été liés à la consommation de fromages au lait cru. Les populations visées par la recommandation d'évitement sont les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les plus de 65 ans et les jeunes enfants. Elle précise enfin qu'un fromage au lait cru « bien cuit », par exemple dans une recette passée au four, ne présente plus de risque.
Le bilan 2025 de Santé publique France, publié deux jours avant le rappel
Dans notre article du 6 septembre sur le Cantal au lait cru rappelé pour STEC, nous citions le bilan 2024 du syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique, le seul disponible alors. Le bilan 2025, mis en ligne par Santé publique France le 12 octobre (la page des publications SHU pédiatrique les regroupe), le remplace, et il est moins rassurant.
Les chiffres, pour la France hexagonale et les enfants de moins de quinze ans : 109 cas notifiés en 2025, contre 87 en 2024, soit une incidence de 1,0 cas pour 100 000 (0,8 l'année précédente). 68 % des enfants avaient moins de trois ans, avec un âge médian de deux ans, et l'incidence chez les moins de trois ans passe à 4,0 pour 100 000, contre 1,8 en 2024. Un décès a été rapporté. Sur 92 cas confirmés, le sérogroupe O26, celui de la fiche du 14 octobre, représente 41,3 % (38 cas), devant O55 (18,5 %) et O80 (8,7 %).
Le bilan décrit aussi trois épisodes groupés. Une épidémie dans les Hauts-de-France, liée à des produits carnés achetés majoritairement en boucherie, a compté 34 cas dont 11 SHU et un décès. Une suspicion en crèche d'Île-de-France a conduit à la fermeture de l'établissement. Et en Nouvelle-Aquitaine, un cluster de 13 cas dont 9 SHU a été rattaché à des fromages produits dans la région, sans que la source précise ait été identifiée. Il serait abusif d'en tirer que ces fromages étaient au lait cru : le bilan ne le dit pas. Il serait tout aussi abusif de relier la Tome des Bauges à ces cas : la fiche du 14 octobre ne mentionne aucun malade.
Il existe pourtant un précédent comparable, que rappelle macommune.info. En mai 2018, un reblochon AOP au lait cru de la même marque distributeur, vendu dans les centres E.Leclerc, avait été rappelé après sept cas d'infection chez des enfants de 1,5 à 3 ans, dont six SHU, tous liés à E. coli O26. La mécanique est identique : un fromage de caractère, une pâte pressée ou lavée, un petit consommateur.
Le rayon coupe : quand le lot reste sur le film d'origine
La mention « vendu au rayon coupe » est la plus importante de la fiche pour un professionnel. Une Tome de 1,1 à 1,4 kg est découpée en portions, réemballée, étiquetée avec un prix au kilo. Le numéro de lot, lui, figure en général sur le carton ou l'emballage d'origine, pas sur la portion vendue. Un client qui rapporte une portion sans ticket ne peut donc pas savoir si elle vient du lot C62180189. C'est vrai pour le particulier, et c'est vrai pour le traiteur qui, un samedi de pénurie, achète « quelques tommes » en grande surface pour compléter un plateau.
Un prestataire qui s'approvisionne auprès d'un affineur ou d'un grossiste conserve en principe une trace par lot ; celui qui complète au dernier moment en grande surface n'en a pas. La question à poser est simple : d'où vient le fromage du plateau, et quel document le prouve ? Un traiteur qui achète chez un fromager conserve un bon de livraison avec les lots. Un traiteur qui achète au rayon coupe n'a, au mieux, qu'un ticket. Sur la logique générale d'un rappel fournisseur, notre article du 14 octobre sur le rappel de tenders de poulet détaille les six réflexes de traçabilité ; ils valent à l'identique ici.
Et pour les fromages déjà servis : la fenêtre de vente va du 12 août au 14 octobre. Une réception de septembre, voire de la fin de l'été, a donc pu être concernée, et la période d'observation de quinze jours évoquée par la fiche peut être déjà passée. Rien n'indique que des réceptions soient concernées ; c'est une vérification à faire, pas une alerte.
La saison des plateaux savoyards commence maintenant
L'actualité tombe à une période où les menus d'hiver se construisent. Raclette, fondue, tartiflette, plateau de fromages de montagne : la demande de cuisine savoyarde en réception monte avec le froid, et les menus de Noël en entreprise se bouclent dans les semaines qui viennent. Or ces menus ont une particularité sanitaire, qui joue en faveur du traiteur : la plupart des plats savoyards se mangent chauds.
La règle de l'Anses est la bonne boussole. Un fromage au lait cru bien cuit ne pose plus de risque, alors que le même fromage servi cru, en dés à l'apéritif ou en tranche sur un plateau, reste la zone d'attention. Concrètement, un traiteur peut organiser sa carte ainsi : les gratins, tartiflettes et fondues, servis très chauds à cœur, peuvent figurer au menu de tous, enfants compris ; les plateaux de fromages crus, eux, sont séparés en deux, un plateau « lait cru, convives adultes » et un plateau « sans lait cru » (pâtes pressées cuites type Comté ou Beaufort, fromages au lait pasteurisé), pensé pour la table des enfants, les femmes enceintes et les plus de 65 ans. Notre guide du menu enfant en réception détaille la table des enfants, et le guide du plateau de fromages AOP la composition d'un plateau de terroir.
Un dernier point, qui dément une idée reçue. Retirer la croûte avant de servir ne règle rien : l'Anses indique que cela ne protège pas des bactéries, qui peuvent se trouver dans toute la pâte. La croûte grise de la Tome des Bauges n'est donc pas un « emballage » que l'on peut ôter pour rassurer un parent inquiet.
Les trois questions à poser avant de signer un plateau de fromages
Quels fromages sont au lait cru, et lesquels sont servis crus ? La réponse doit être donnée fromage par fromage, pas en bloc. Pour une AOP comme la Tome des Bauges, la réponse est « lait cru » dans tous les cas. D'où viennent-ils, et avec quel bon de livraison ? Un fromager, un affineur ou un grossiste de la restauration laissent une trace par lot. Le rayon coupe n'en laisse pas. Existe-t-il une version sans lait cru pour les convives fragiles ?
Ces questions sont complémentaires de celles que nous évoquions sur les rappels de fromages pour listeria de l'été : la listeria et les STEC n'attaquent pas les mêmes publics, ni de la même façon, et un plateau bien pensé répond aux deux. Pour la maîtrise du froid sur un buffet, voir aussi le guide HACCP de la chaîne du froid événementielle.
FAQ : Tome des Bauges, STEC et réception
Mon traiteur a-t-il pu servir cette Tome des Bauges lors de ma réception ?
C'est possible mais rien ne l'indique. Le rappel concerne un seul lot, C62180189, vendu au rayon coupe chez E.Leclerc entre le 12 août et le 14 octobre 2026. Demandez à votre traiteur d'où venait le fromage et quel lot figurait sur le bon de livraison. Un fromage acheté chez un fromager ou un grossiste n'est pas concerné, sauf s'il porte ce numéro de lot.
La Tome des Bauges est-elle toujours au lait cru ?
Selon le cahier des charges de l'AOP publié par l'INAO, oui : le lait est cru et ne subit aucun traitement thermique avant fabrication. Il n'existe pas de version pasteurisée sous l'appellation. Vérifiez néanmoins la version en vigueur du cahier des charges sur le site de l'INAO.
Retirer la croûte rend-il le fromage sûr ?
Non. L'Anses indique que retirer la croûte ne protège pas des bactéries, qui peuvent se trouver dans toute la pâte du fromage.
Peut-on servir de la Tome des Bauges dans un plat chaud à des enfants ?
L'Anses précise qu'un fromage au lait cru bien cuit, par exemple dans une recette au four, ne présente plus de risque. Le plat doit donc être chaud à cœur, pas simplement tiédi ou gratiné en surface. La même Tome en dés crus, en revanche, reste à exclure de la table des enfants. En cas de doute sur la cuisson, la solution la plus simple est un fromage à pâte pressée cuite ou au lait pasteurisé.
Que faire si un convive a mangé le fromage rappelé ?
La fiche indique d'observer les symptômes dans la semaine suivant la consommation : diarrhée parfois sanglante, douleurs abdominales, vomissements, avec ou sans fièvre. En cas de symptômes, consultez sans délai un médecin en lui signalant cette consommation, le lieu et la date d'achat. En l'absence de symptôme dans les quinze jours, la fiche juge inutile de s'inquiéter ni de consulter.